挂糊一般用哪种淀粉（淀粉挂糊用热水还是冷水）

挂糊用的淀粉有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和玉米淀粉等。

绿豆淀粉：由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成，绿豆淀粉粘性足、吸水性小、色洁白而有光泽。马铃薯淀粉：是由马铃薯磨碎后揉洗和沉淀所制，此淀粉粘性足、质地细腻、色洁白、光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉：是由麦麸洗面筋后沉淀而成，此淀粉色白、但光泽较差，勾芡后易沉淀。

玉米淀粉是最常见的挂糊用淀粉，粘稠度适中，可以用来上浆、挂糊，玉米淀粉吸水性强，适合用来包裹肉类，不容易脱浆，油炸出来的口感也很酥脆。