用料
高筋粉 800g
低筋粉 200g
食盐 15g
酵母 15g
麦芽糖 20g
核桃仁 300g
水 650g
#馅料
核桃仁碎粒 400g
咸蛋黄 150g
白糖 50g
黄油 60g
淀粉 10g
奶粉 25g
#天然老面
面包粉 200g
蛋糕粉 50g
麦芽糖 1.5g
纯净水 200g
做法步骤
步骤 1
天然老面的所有材料混合打匀，用保鲜膜封上，在室温27度左右放置两小时，再放入冰箱冷藏隔夜，第二天使用。
步骤 2
面团的所有原料加入150g的天然老面，打至完全扩展。温度27度，相对湿度70%~80%下基础发酵45分钟。分割成每个150g的面团，搓圆，松弛15分钟。
步骤 3
馅料除核桃仁外的所有原料拌匀备用。
步骤 4
成型：每个面团包馅料15g，核桃仁碎粒45g，温度37度，湿度80%下醒发45~60分钟。
步骤 5
醒发完成后，表面撒上高筋粉，用刀划十字。以220度/190度入炉烘烤17分钟即可。
步骤：；面粉，水，发酵粉混合发面，可以加一点砂糖促进发酵。；花生仁、核桃仁、芝麻炒熟或用烤箱烤熟，放进保鲜袋中用擀面棍撵碎。
；清油加热后放凉，和砂糖一起拌入花生核桃馅中。如果用可以凉拌菜的油就不用加热。传统馅料用白油（猪油），为了健康用清油吧。
我还加了一点切碎的葡萄干，为了解腻。；发好的面揉好，松弛，分成60克的剂子，包入馅料，收口朝下团成圆馒头。；为了过年的气氛，每个包子上点个红点，红点用的是红曲粉加一点调开，用筷子较粗的那头沾着红曲粉点在包子上。；还有这种枣馒头的式样，传统的枣馒头应该是玉米面没有馅的吧，我这个算合体；做好的包子再松弛10分钟左右，蒸锅中加水烧开，包子放入，大火蒸15分钟。到时间后关火但不要着急开锅盖，大约再过3分钟左右开盖。
