方法/步骤
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首先牛肉馅最好是用牛腩,其实牛腩是一个统称泛指肥瘦相间的牛肉,也就是有瘦肉有脂肪的肉。

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牛颈肉:肥瘦兼有,肉丝不规则,带一些筋,有一定的韧性。适合做馅、做汤、做牛肉丸。牛颈肉如下如所示:
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牛上脑:位于肩颈部靠后位置,脊骨两侧,脂肪交杂均匀。口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高,是涮火锅的首选,也可煎;做肉馅感觉有点浪费。

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牛眼肉:位于上脑和外脊中间位置。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁,适合涮、煎;做肉馅感觉有点浪费。
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牛胸肉:主要是胸大肌,有一定的脂肪覆盖,肉味甘甜胶质含量较高,适合炖、煮汤,煮制的话口感较嫩,肥而不腻,也可以做肉馅。

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牛外脊(西冷)是牛背部的最长肌肉,这个部位有脂肪沉积,因此也会有大理石斑纹。可以做牛排,也适合炒、炸、涮、烤,也可以做肉馅。

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牛腩排:位于腰窝至大腿的部分肉,肥瘦相间,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱,也可以做肉馅。

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上述肉除了牛颈肉,其他部位感觉做肉馅有点浪费。