蛋糕开裂回缩（蛋糕回缩和开裂的原因）

开裂回缩原因

1.未采用水浴法，直接烘烤。

解决方法：在烤盘里注入水，再将包裹好锡纸的蛋糕模具放入里面，可以保持蛋糕表面湿度。

2.蛋白打发过度，太干失去黏性，难以和乳酪糊拌匀，导致烘烤时开裂。

解决方法：蛋白要打到接近干性发泡的湿性发泡状态，即蛋白尖峰稍微下垂时。

3.烘烤温度过高，时间过长。

解决方法：灵活调整温度，参考配方的同时也要结合自家烤箱的脾气