各类淡水鱼都有养殖。淡水鱼价格便宜,肉质鲜美,唯一的缺点就是土腥味较重,所以淡水鱼大多用红烧,酸菜鱼和水煮鱼的烹饪方式,需要添加较多的调味品来掩盖鱼肉本身的土腥味,比制作海鱼可能稍微复杂一些。淡水鱼土腥味重,我们可以从以下几点来减轻腥味。
清洗干净:这里的清洗干净是指将鱼基本的处理以后还要将鱼肚子里面的黑膜和骨血全部扣出来,鱼牙要去掉(一般指草鱼、黑鱼和大头鱼的鱼牙),鱼身用刀多刮一刮,刮出粘液后将里外都冲洗干净,这样处理完鱼身可以去掉鱼肉大部分的腥味。
浸泡去味:将改刀的鱼块放入淡盐水中浸泡一个小时,然后冲洗干净再腌制。或者将鱼肉改刀后加入适量的盐和料酒抓拌出粘液,冲洗干净再腌制。这一步也可以去掉一部分的腥味。
腌制去腥:腌制时除了加盐,还可以加入适量的料酒、生抽、胡椒粉和姜片基础研制,还可以加入白醋和白酒来腌制去腥,因为加热时酒精会挥发,带走腥味,酒精还能与醋酸给鱼肉增香。
过油去腥:鱼过油时经过高温可以去掉一部分的土腥味,锁住肉质的水分。淡水鱼都可以用油煎,油炸的方式来烹饪。
调味去腥:红烧淡水鱼时可以将姜片、蒜末和葱段炒出香味和鱼一起煮,做酸菜鱼、水煮鱼时则在最后环节浇油爆出蒜末和辣椒的香味。这一步都是给鱼肉增香去腥。
鲤鱼,草鱼用料酒或酒就可以去土腥味