珍珠的主要成分是木薯粉跟淀粉一样过了时间就会返生所以会变硬。
还有就是要看你是在什么情况下珍珠会变硬。
1，是煮好以后放入冰奶茶中变硬的话，就是煮的时间不够，珍珠和水的比例1:2，煮30分钟盖盖子闷30分钟。
2，保存不当珍珠变硬。
解决办法
1，如果店里需求的量不大的话买一个保温饭盒，把煮的珍珠不要用冷水冲洗用热水冲洗然后加入适量果糖或者黑糖放入保温饭盒里，保温效果好的话放6个小时没问题。
2，如果需求量大的话去淘宝买个珍珠锅（300-1000价格不等便宜的就行功能一样）早上备货也很方便，设置号珍珠放里面加水就可以了到时间自动提示，煮好后也是一样用热水冲洗加果糖或者黑糖选择保温50度。10个小时没问题。
以上俩种方法都要注意每隔一段时间都要搅拌一下防止珍珠粘在一起最好准备个计时器放在边上防止忘记。不要怕珍珠一直热做的时候口感就软了，一般冰奶茶加冰以后就Q了。如果是常温或者热的入杯之前用冷水冲洗一下就可以。本人纯手打6年经验分享实测有效。
我知道你说得是那个奶茶珍珠，对吗？其实这个道理很简单啊，被风化了呗，所以就硬了干了。其实做这个煮完了之后很重要的就是水不要呖得太干，然后直接加入少量的蜂蜜搅拌均匀，然后放在冰柜的保温室内，当然还有一点就是煮的时候不要高火，煮到8，9分就可以了，那个珍珠本来就是面粉一类的东西很容易熟的。
