一、卤水香料配伍
1、香料配伍：君料作用是确定香气和口味的总体风格，臣料作用是弥补和加强君料的香味，佐使料作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
2、各品级占比：是指君料臣料佐使料各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：君料：臣料=2：1， 臣料：佐使料=2：1。
3、同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：君料使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据卤水香料特性和食材酌情增减
二、常用于不同食材的卤水香料
不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。
本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。
三、卤水配制卤水的用量
1、香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。
2、盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如：1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
3、此香料配比公式，是制作卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。
