植物色素在烹调过程中会变色。花青素遇酸性条件变紫，辣椒富含辣椒红素、白菜含黄酮类，这些东西过度加热会变色，遇铁锅、铝锅金属也变色。没事，可以缩短加热时间。
叶绿素易被降解，被降解后，叶黄素、胡萝卜素、类胡萝卜素等就变得相对较多。生菜放置久后就会“变”红了。
白菜变红可能是添加了红色的调料。也可能是因为白色本身有红色的色素导致的
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