1.做酸菜鱼片好鱼片很重要，多说两句。鱼收拾干净后，在鱼的头、尾部各划一刀。
2.然后从鱼背顺鱼骨下刀。
3.刀紧贴鱼骨慢慢片开。
4.片下整片鱼身。另一边如法炮制。
5.刀与菜板呈30°角，把鱼身片成薄些的鱼片。
6.在鱼片中加入5克料酒、白胡椒粉、蛋清和适量的盐。
7.轻轻把鱼片抓匀，腌制10分钟。
8.酸菜洗净切成寸段。
9.准备好佐料和调料，红干椒一半切成节，蒜切片。如果没有泡姜切两片生姜也可以。
10.起锅下40克油，小火炒香一半花椒和红干椒节。
11.放入泡姜、蒜片爆香。
12.放入酸菜、泡椒炒香。
13.加入适量鲜汤、和剩余料酒，放鱼头鱼骨大火烧开后煮15分钟。
14.加入白糖和适量的盐调味。
15.把酸菜和鱼头鱼骨捞入大碗中。
16.转小火，逐片放入鱼片煮熟
17.把鱼片盛入碗中。
18.另起锅烧热余下的油，炒香剩余的干红椒和花椒。
19.浇在鱼片上面，点缀香菜。
▽ 在鱼鳃和鱼肉交接的地方垂直切一刀,距离鱼尾1厘米的地方也垂直切一刀,然后从鱼背轻轻划,用左手将鱼肉轻轻翻起来,一边翻一边划,整块鱼肉就被取下来了。
▽ 顺着鱼肉纹理从尾部切到头,大概0.5厘米左右的厚度就刚好合适了,刀要斜成45°角,刀口朝着尾部方向切,这样切出来的鱼片不容易碎。
▽ 以1斤鱼肉为例,放半勺盐、3勺料酒、1大勺生粉和1个蛋清,搅拌均匀后腌制5分钟。
