变蛋可以用开水煮吗（变蛋冷水煮还是开水煮）

不可以。
因为变蛋的蛋黄和蛋白是分离的，蛋黄是流体，蛋白是固体，这种结构特殊的蛋制品，需要用低温长时间的烹饪方式，以便让两者结合成蛋花，味道才够好，如果用开水煮，会破坏变蛋的蛋黄和蛋白之间的结构，导致口感变差，不美味。
除了不能用开水煮变蛋，制作变蛋时不宜用碱水，因为碱水会影响变蛋的口感和颜色。
变蛋的烹饪时间应该控制在六七个小时左右，这样口感才会更好。

可以

皮蛋是可以进行生吃的，因此用开水煮时，避免导致皮蛋变老而影响口味，一般来说皮蛋用开水煮，建议煮５－７分钟左右即可。皮蛋需要煮吗：皮蛋可以直接生吃，也可以煮一下吃。生吃皮蛋的话有比较大的碱味，因为腌制皮蛋的原料是石灰之类的碱性食物，如果是制作凉菜吃，那最好是煮熟后伴着醋、酱油、葱蒜等调料一起吃。