淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。
淀粉中的碱性物质，破坏肌肉纤维组织，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老。
水淀粉遇热会变的粘稠，很容易把肉类包裹住。
让肉吃起来嫩，入味，滑，营养少流失。
淀粉在烹饪中的作用:
上浆,就是在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
挂糊，就是在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。通常用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。
勾芡，是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。
1.淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。
2.淀粉中的碱性物质，破坏肌肉纤维组织，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老。
3.水淀粉遇热会变的粘稠，很容易把肉类包裹住。
4.让肉吃起来嫩，入味，滑，营养少流失。 淀粉在烹饪中的作用: 1.上浆,就是在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。 2.挂糊，就是在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。通常用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。 3.勾芡，是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。
