加些花椒、姜、酒。时间稍微一长香味才会出来。你刚启的盐水可以多放些盐。
原料
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水萝卜 ((适量))
豇豆 (两把)
盖菜 ((适量))
子姜（紫红的的嫩姜） ((适量))
红辣椒(适量) (适量）
青辣椒(适量) (适量)
白酒 50克
盐 100克
冰糖 (适量)
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约30到60粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制 先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条，晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
如果盐放多了的话，酵母菌就会失去活性，不容易生存。这时候就需要更换腌制泡菜的水，在放盐的时候不宜过量。
二是腌制泡菜的温度没有达到要求。一般来说，腌制泡菜的最适宜的温度要达到8-10度以上，这样泡菜才容易发酵。
这样的话，只需要将泡菜缸移动到15度左右的环境中，或者可以给泡菜缸采取保暖增温的措施。
三是密封措施没有做好。如果在腌制泡菜的时候没有密封好的话，其中的酵母菌就不容易发酵，这样腌制出来的酸菜就会没有酸味。
