做汤为什么用开水（烧开的水做汤还是直接加冷水）

煲汤冷水或开水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底。因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开才放材料，是因为水中的气泡不停地把材料冲动，使材料不致坠在煲底，所以水开才下材料较好。

而炖汤无论用水或上汤，都要煮沸后才放入炖盅内，如果把冷水放入炖盅与材料同炖，这样炖的时间就要加长了，因为要等炖盅内的水炖开后，盅内的材料才受热，所以炖汤时要煲沸水后放入炖盅较好

做汤用开水能使汤汁更浓稠，更白。