湖南鲊鱼的制作方法（湖南红曲鲊鱼的制作方法）

鲊的制作方法

　　由于史料所限，我们只能把鲊的成熟时期定为秦朝前后，当时，最先用于鲊的原料是肉厚味佳的鱼类，包括鲤鱼、鲈鱼、鲭鱼、鲟鱼等。鲊的具体做法是：将鲜鱼洗净，先取肉切片，再撒上盐腌制，腌制时布裹石压，沥干水，加花椒、莳萝、茴香、砂仁、甘草、葱、姜等堆叠于容器中，封口倒入置，使其成熟。其特点是：质地紧密，味甘微酸，有酒香味。成熟的原理是：凉米饭里混入乳酸菌，放置过程中，乳酸菌起发酵作用，产生了大量的乳酸类物质，渗入鱼片中，这样不但起到了防腐作用，而且改变了鱼片的风味，并能使之成熟。成熟后开封口，即可取而食之。