前期阶段：提汁、清净、蒸发。
蔗茎在压榨车间的运带上被迅速回转的刀群斩切，再经撕裂机破碎，然后连续经4～7台三辊压榨机顺次榨出蔗汁。由撕裂机和第一台压榨机流出的蔗汁称混合汁。混合汁中含有各种非糖分，须经清净处理后才能进一步加工。应用较广的方法有石灰法和亚硫酸清净法。石灰法多用于制造甘蔗原糖。经过清净后的清汁经预热后放入内装加热汽鼓的立筒式蒸发罐，通入热蒸汽，使糖汁受热而蒸发浓缩，成为可以煮糖结晶的糖浆。
2、提炼阶段：煮糖、助晶、分蜜。将糖浆抽入煮糖罐在真空下进一步加热蒸发。待蒸发浓缩到一定的过饱和度后，即可投入糖粉起晶。随后继续不断地加入糖浆或糖蜜，使晶粒逐渐长大，直到全罐内形成含晶率和母液浓度都符合规定的糖膏，即可放罐。
放出的糖膏经助晶槽流入分蜜机，利用离心力分去母液，留在机中的结晶糖经打水洗涤，卸出干燥后即为砂糖成品。分出的母液，即糖蜜还可第2次、第3次煮糖、分蜜。
3、精炼阶段：原糖精炼。先在原糖汁中加入糖蜜进行洗涤后，由离心机再次分离，并将晶粒洗净，再加少量石灰乳并用硅藻土过滤；然后通过脱色得精糖液。
熬糖的各个阶段
一、镜面
温度100℃，此时的糖浆，呈现完全透明的状态，开始沸腾。可以延展成镜面。
可用于制作巴巴蛋糕、糖浆水果和萨瓦兰蛋糕。
二、细线
温度103℃-105℃，此时的糖浆更加浓稠。取一把汤匙浸泡在冷水中，取出后迅速放入糖浆中舀起，用手指捏取一点糖浆，指间会形成2-3毫米的极易折断的细丝。
可用于制作糖渍水果、杏仁糖膏。
三、拔丝
温度106℃-110℃，糖在指尖形成更加结实、可以拉起5毫米长的丝线状。
可用于制作西点镜面和所有标注“糖浆”字样的无其他明确说明的食谱。
四、小珠
温度110℃-112℃，糖浆表面覆盖着圆形的气泡，用汤匙舀起糖浆，捏一点在指尖，会出现宽而结实的线。
可用于制作翻糖、牛轧糖。
五、大珠
温度113℃-115℃，糖浆在指尖可拉出2厘米的丝。
可用于制作糖衣水果、镜面、冰糖栗子、果酱用糖浆。
六、小球
温度116℃-125℃，将1滴糖浆滴入冷水中形成柔软的小球。
可用于制作法式奶油霜、焦糖软糖、果酱、果胶、意大利蛋白霜、牛轧糖。
七、大球
温度126℃-135℃，糖浆滴入冷水中后会形成较硬的球。
可用于制作焦糖、果酱、糖的装饰、意大利蛋白霜。
八、大碎裂
温度146℃-155℃，糖浆在锅壁形成明亮的浅金黄色。
可用于制作棉花糖、煮糖糖果、拉丝糖装饰、糖花、吹糖。
九、浅色焦糖
温度156℃-165℃，糖浆中几乎没有水分后变成麦芽糖，接着变成焦糖，从一开始的黄色逐渐变成金黄色再到褐色。
可为点心和布丁、糖果、牛轧糖、模型焦糖、镜面等添加香气。
十、深色焦糖
温度166℃-175℃，此时的糖呈现出褐色且没有甜味；应该在制作以深色焦糖为基础的甜点中放糖。
这种深色的焦糖适合作为酱汁或者为清汤着色。
熬糖时，最好选择厚底小平底锅，选用精炼白糖/方糖/糖粉。熬制糖时，至少用300g水来溶解1kg糖（按此比例也可）。
务必使用小火，可以使用糖果温度计掌控制作过程。
