新起的卤水浓度不够,所以要常卤制一些胶原蛋白含量高的,如肉皮,鸭爪等,以提高浓度。
不要空烧卤水,一次空烧,卤好几次都回不到之前的状态。卤时注意火候,大火时间不能太长,防止起焦糖味。卤制时一次性加水最好不要超过卤水量的20%。鸭货在卤制前,要沥干水分,水分含量太大也会影响挂汁
人少的时候可以用保鲜膜封起来 ,等到高峰期人流量多的时候再打开 这样就没那么容易干
新起的卤水浓度不够,所以要常卤制一些胶原蛋白含量高的,如肉皮,鸭爪等,以提高浓度。
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