戚风蛋糕在烤箱里高了又塌回去了（戚风蛋糕没烤熟就塌陷了）

烘烤戚风蛋糕在烤箱里面增高又塌陷，主要原因1.是蛋白打发不到位，虽然起了泡沫但是还不够坚挺韧性不够，所以蛋糕膨胀将泡沫冲破反而又塌陷了。

2.蛋黄糊过稀，内部组织形不成韧性的气泡壁。

原因可能是蛋白的泡没有了，这是因为打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要变塌。

消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这是蛋糕塌了的主要原因。