清蒸鲈鱼立起来的刀法（清蒸鲈鱼三放二不放）

清蒸鲈鱼可以用竹签在鱼两侧沿骨刺处插入，然后用刀从鱼头切至鱼尾，再由鱼尾切回鱼头，使鱼身裂开呈立起来的姿态。
这样做的原因是为了让鱼的肉质能够均匀吸收味道，而且摆盘时也更加美观。
同时，也有助于挑选新鲜的鲈鱼，因为新鲜的鱼肉比较硬，刀切时不容易切断。
值得注意的是，在切鲈鱼的时候一定要小心谨慎，以免伤到手指。

做站立的蒸鲈鱼有两种方法。

第一种：把杀好的鲈鱼用刀从尾巴那顺着脊翅往上切，直到鲈鱼头那，改开后呈‘人’字型，蒸的时候可以站立。

第二种就是从鱼身侧面的二分之一的地方下刀，不要切断鱼脊翅，再顺从脊翅向两边三分之二切，另一面改十字花刀，改刀后的鱼呈‘U’型，蒸的时候可以站立。