全麦比较有营养，富含维生素和脂肪。
但是揉面过程中，麸皮产生的颗粒会破坏蛋白质产生的面筋。所以没有韧性。
蛋白质含量高的面粉，大于12%称为高筋粉，会比较筋道。普通面粉含量8~10%，称为多功能面粉。
面粉中加盐和碱有助于增减面粉的筋性。
亲爱的: 面条的韧性取决于蛋白质的多少,含量高的韧性就好,反之韧性差.蛋白质也就是平时所说的面筋了. 用加鸡蛋的方法来提高蛋白质的含量也是一种办法! 你说的全麦粉,我想 能做成面条就已经很不容易了!
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