牛肉是怎样分割的（分割牛肉的方法和技巧）

1. 带骨分割法

前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间分割，分割时刀与肋骨保持平行，这时分得到横切肩部肉，包含方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。分割时，刀与胴体的脊椎要根本保持平行。后 1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定标准把腰肉锯成肉排。

2. 割肉剔骨法

把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后除掉骨头。把后1/4 胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。

3. 吊架剔骨法

把后1/4胴体悬挂在横梁上，因为自身分量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较便利。

牛肉的分割首先要四分胴体。详细的分割办法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4 胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。

在四分胴体后，要对胴体进一步分割。海之隆今天要讲的常用的分割办法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。