首先,准备食材。我们需要大量的花椒、干辣椒、葱姜蒜、白芝麻、豆瓣酱等材料。这些材料中,花椒和干辣椒的比例是1:3,葱姜蒜可以根据个人口味适当调整。
接着,将花椒和干辣椒放入锅中,用中小火煸炒,煸炒的时间要长一些,直到花椒和干辣椒变成深红色为止。煸炒过程中要不断搅拌,防止烤糊。
然后,将煸炒好的花椒和干辣椒放入研磨机中,加入适量的盐和白芝麻,一起研磨成粉末状。如果没有研磨机,可以用刀剁成细碎的末。
接着,将葱姜蒜切成小块,放入锅中,用小火煸炒至金黄色,然后加入适量的豆瓣酱,煸炒几分钟。
最后,将炒好的豆瓣酱和研磨好的花椒粉混合在一起,搅拌均匀即可。火锅油制作完成了...
通常来讲，火锅油和火锅底料是同步熬制而成的。一般来说，熬制过程分为四个步骤：
步骤1 处理辣椒。取特大炒锅一个，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分钟，待辣椒变软，捞出辣椒沥水后放入容器内，静置一夜。第二天上班时，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。
步骤2 处理香料。取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克，香叶、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、灵草各180克，排草250克混合均匀，放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。
步骤3 熬油炒底料。大炒锅内放入生菜子油50千克，大火加热至其冒烟（此时菜子油的温度大概为280℃），关火，当油温降低至170℃时，下入蔬菜料（圆葱、大葱段各5千克，小香葱、干葱头各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出蔬菜料，再放入张兵兵牌火锅牛油100千克，小火加热至牛油全部融化，当油温达到160℃-170℃时，下入冰糖3千克，用小火将冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克，关火，利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干（温度太低时，可用微火略微加热），加热约2小时后，下入阳江豆豉1.5千克，继续用小火煸炒25分钟，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分钟，再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克（两种花椒提前用温水清洗一下），继续微火炒制25分钟，下入桥牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均匀后关火，盖上盖子，用保鲜膜将容器密封，常温下存放1周方可使用。
步骤4 分离油料。取装有原料的容器放入蒸箱内，加热至油全部融化，取出容器，将油和料渣分离。油即为火锅油，料即为火锅底料。
调制火锅料时，取50克火锅底料放入火锅内，注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克，下入调料（冰糖5颗，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉5克）即可。
