冷锅鱼底料配方及制作 怎么做 什么做法(重庆正宗冷锅鱼底料配方)

冷锅鱼底料配方及制作 怎么做 什么做法(重庆正宗冷锅鱼底料配方)

首页维修大全综合更新时间:2024-04-23 18:49:48

冷锅鱼底料配方及制作 怎么做 什么做法

用菜籽油,色拉油各12.5千克,用火烧至九成熟,下牛油12千克,大火烧融出香,注意火候的应用,火小腥味大,火有焦糊味,用中火熬至牛油无腥味且成熟时(时间约为15分钟),接着加姜片1千克,葱段750克,浸炸30分钟,炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克,再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣主要是为了增加颜色),时间约为30分钟,待豆瓣水气蒸发减少,油温让其降至五成热时,再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟,然后加入香料八角85克,草果(砸开去籽)60克,桂皮(敲碎)45克,山奈25克,丁香20克,良姜(敲碎)15克,红蔻(砸开去籽)20克,香果(砸开)30克,白蔻65克,香叶50克,灵草15克,百里香30克,小茴香56克,陈皮30克,香料炒至发脆时,加青、红花椒(各半)共1200克,熬制香料与油能够分离时,最后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟,用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。

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