买的鸡肉炖了很长时间还很嫩（鸡肉炖了一个小时了还是很硬不烂）

可能是因为调理腌制时额外向鸡胸肉里添加了食盐水，有的加磷酸盐水。调理后的结果，通俗说来就是鸡胸肉含水量增加了，肉质变嫩了，怎么煮都不会柴了，并且鸡胸肉里已经有一定的盐味。

用专业术语来说，就是降低了硬度，提高了弹性，提高了保水性，降低蒸煮损失率，提高了出品率。