1、 天气条件：种植香菇的过程中，天气条件是一个重要因素。温度、湿度等因素会直接影响香菇的生长，而适宜的生长环境有助于香菇的口感和风味。如果温度过高或者湿度过低，香菇的苦味可能会增加。
2、 储存方式：储存香菇的方式也会影响其味道。如果存放时间过长或者保存条件不当，香菇可能会受到氧化或变质，导致苦味增加。
3、 品种影响：香菇的品种也是造成苦味的一个因素。不同品种的香菇，其味道和口感各不相同。有些品种天生带有一些苦味，而有些品种具有更为鲜美的口感。
4、 成分含量：香菇中含有一些天然物质，例如香菇多糖、胆碱等，这些物质也可能对其苦味产生影响。某些物质在不同的环境下会发生化学反应，从而产生苦味。
5、 烹饪方法：烹饪方式也会对香菇的苦味产生影响。正确的烹饪方法可以减少苦味的释放，增强香菇的风味。清炒、煮汤等方法都是能够有效调控香菇的苦味的烹饪方式。
香菇会苦可能是以下原因导致的：
一、清洗香菇的时候没有正确清洗
烹调前，应先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇需要将根部除去，然后，鳃页朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软，鳃页，张开后来，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙慢慢沉入盆底，如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道会更鲜美。
二、香菇炖的时间太久了
香菇是很容易熟的，一般煮五至十分钟就可以熟，香菇炖太久不仅会影响香菇的口感，还会使香菇的营养流失
