亚硝酸钠是如何使肉类食品增色的（熟食为什么要加亚硝酸钠）

通过氧化还原反应的原理，肉中含有肌红蛋白，肌红蛋白的颜色是鲜红色的，如果和氧气过分结合就会形成褐色的氧合肌红蛋白，但是添加亚硝可以和肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，这个合成物的颜色是比较鲜艳的，同时保持的时间也比较长，所以亚硝会提升肉制品的颜色。