1.看氨基酸态氮含量
“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据我国食品相关标准，酱油中的氨基酸态氮含量可分为4个等级:
①特级：氨基酸态氮≥0.80g/100ml
②一级：氨基酸态氮≥0.70g/100ml
③二级：氨基酸态氮≥0.55g/100ml
④三级：氨基酸态氮≥0.40g/100ml
所以平时最好选特级酱油。
2.看工艺：高盐稀态的更好
有的酱油会直接标注生产工艺，有的则是将生产工艺写在产品标准号（GB18186-2000）后面。
一般来说，标注“高盐稀态”的酱油酿造时间较长，质量比“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油更好。
3.看配制原料，大豆和小麦最佳
酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。
酱油的等级，是用“氨基酸态 氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。
氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。
氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。
氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。
氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。
