炖羊肉为什么不能放大料（炖羊肉为什么不能放调料）

有句话是这样说的：牛不椒羊不大料，意思是牛肉忌花椒，羊肉忌大料。

牛肉和羊肉的膻味本来就大，放入花椒和大料会加重牛肉和羊肉的膻味，且使肉质变得发黑，吃起来口感很不如意，所以制作牛肉和羊肉的时候不要放花椒和大料。

在美食界，“猪不椒，羊不料”的说法很流行，中央国家机关烹饪协会副秘书长侯玉瑞在采访中说，羊肉能不能放大料要根据烹调方法定，比如清炖羊肉时最好不加，否则大料的气味不仅会压住羊肉清香，还会使汤色变黑。红焖羊肉时完全可以加，能为菜肴增香。

花椒辛香麻辣，有助除膻增香，大料即八角，也有助去除异味。炖猪肉时加入花椒，能使炖出来的肉香气四溢没有异味。除了炖，红烧、爆炒猪肉时也可以加花椒。

花椒、大料等香辛料都有苦涩味，过多会产生浓重的药料味道，压住了肉的香气。烹调时，一种肉调料太多太杂可能会串味儿，影响肉本来的口感。香辛料先用热油煸炒到有调料的香味后，再放进去肉类炖或烧，会使香气味道更加纯正浓厚。