大蒜在腌制过程中为什么会发绿（大蒜怎么腌制才会变绿）

提到原来蒜中含有一些疏化合物、氢基酸和有机酸类物质，它们本来是无色的，但是在酸性的环境中就会发生反应，产生黄蓝色素，叠加在一起就会出现绿色，而蓝色素比较活泼，如果碰上高温度、强光也会分解，这样就剩下黄色素了，所以有的时候你会发现腊八蒜会发黄。