蛋糕烤制的时候，是通过环境温度升高内部温度，最终让最核心的位置温度升高达到熟成，蛋糕尺寸不同的时候，内部温度达到熟成的时间也就不同，所以相应的，烘烤温度和时间要做调整，不然，相同温度下，烤小一号的蛋糕会过熟。 通过计算我们可以知道，相同规格下，6寸模具的内容物是8寸模具的0.56倍，所以原来烤8寸蛋糕的温度和时间来烤六寸蛋糕，下火让蛋糕迅速熟成，熟成速度快，导致表面分裂速度快，表面结膜就慢一点，表面开裂，就更不容易上色了。 所以原来8寸蛋糕，换成6寸的时候，可以降低烘烤温度5到10度，时长则增加3到5分钟，应该就可以了，想要让状态更合自己的心意，就得按照规则自己稍作调整了。 ———————————————————————————————— 说起这个，顺便想聊聊烘烤这件事情，或者说熟成这件事。 前面说过，熟成这件事在不同体积，相同温度下，时长是不一样的，同时其实还有个隐藏问题，那就是烤箱的温度情况。虽然我们设定170度，但是烤箱表现出来，可能是160度，180度，甚至相差更远，或者当我们开烤箱的时候，温度迅速降低，这些情况无法避免的，所以烘烤这件事情，最重要的，是状态。 如果是整体烤箱 那么我们需要一个被烘烤物迅速熟成，可以把温度调高，让他迅速达到熟成温度，也就是烤熟 在这种情况下，如果表面上色过深，我们就需要降低温度，降低达到熟成温度的速度，但是在核心温度达到熟成之前，让表面温度不要过高，颜色就不会过深 或者在表面盖一层锡箔纸，可以稍微隔绝热量，减慢上色速度 如果是上下控温烤箱 我们一般认为上火决定上色速度和表面结壳速度 下火决定熟成速度和膨胀速度。 ———————————————————————————————————— 在料理上情况是一样的 同一种肉质或者蔬菜，烹饪的目标是核心温度达到一个标准的温度，达不到表示没有熟，超过了表示口感不好 比如牛排的三分熟，五分熟和七分熟都是靠核心温度来判断的 不同尺寸的牛排，在相同的制作方式下，核心温度达到标准的时长不一样，这需要chef的经验来把控 所以现在延伸出低温慢煮的方式，让肉质整体环境温度变成我们需要它达到的核心温度，那么他的温度慢慢和环境温度达到一致，那么这块肉整体就达到了熟成，并且口感最佳。 虽然方式不同，但是最终结果都是让他达到合适的温度和状态。 ———————————————— 综上所述，不论是料理还是甜品，在熟成过程中，配方提供的温度和时间仅供参考，请按照自己的实际情况，根据理论进行调整。
