烘焙当中鸡蛋起到了什么作用（烘焙为什么用冰箱里的鸡蛋）

鸡蛋是西点烘焙的主要原料之一，主要有以下几个方面的用途：

鸡蛋营养丰富，且消化率高，在烘焙中使用可以大大提高制品的营养价值。

蛋清具有良好的发泡性，可以增加制品的体积，使制品结构疏松而柔软。

蛋清有受热凝固的特性，蛋清凝固后形成坚韧而富有弹性的薄膜股价，使制品既松软又具有相当的强度。

蛋黄中含有大量的磷脂，能使原料相互均匀分散，制品组织结构均匀细腻、质地柔软，低水分制品疏松可口。

鸡蛋能改善制品表皮色泽，产生光亮。将蛋液涂于制品表面，烘烤后可以产生诱人的金黄色或黄褐色。

延长保质期。蛋黄中的磷脂能使面包、蛋糕等制品在储存期保持柔软、延缓老化。蛋清中的成分具有抗氧化效果，也能延长高油制品的储存期。