首先是炒素菜 1、油最好用纯香菜子油或调和油，豆油不推荐。
2、炒素菜不论是辣味还是清淡口味，油的用量要和炒荤菜时油的用量相等。3、中到大火使油在锅中烧制中油烟量时放入调料（如：干辣椒和花椒或者蒜粒）5秒中后放如你要炒的青菜。4、关键是颠锅，要5次以上！（就想筛东西的动作，实在没力气的只要能使菜在锅里转圈也行）。5、时间，一般青叶素菜炒制时间不得超于2分钟。超过3分钟这菜就失败了！ 要领：火力！中火到旺火（以自家气灶为准），再炒制过程中不得关火或者加火，要保持稳定！ 油量！和炒荤菜用油一样或者略少一点都可以。举个例子易拉罐的5分之一量就合适！ 时间！有些菜可能不太好熟我们可以先用清水加热的办法把他做成8层熟再来炒，时间为一分钟内为佳！ 最长不得超过3分钟！ “干”！青叶菜洗净要漓干水分，越干出炝香味的几率就越高！ 炝味的形成主要是在颠锅的过程中形成的，锅颠的不好味道是很难形成的。同理荤菜也是一样的。但荤菜炝味有一个巧妙的办法，“酒” 最好用高度。以酒精加热燃烧的原理把火引如锅内！火在锅中的刹那开使颠锅！5次以上！这需要胆量！ 酒的用量和酱油量一样或者略少一些，一定要在主料即荤放入后的6秒内放入！然后开始颠锅3下后加入辅料。
