主料
干虾仁30克、瑶柱80克、火腿30克、大地鱼粉30克、洋葱20克
配料
大蒜1头、黄酒100毫升、冰糖10克、耗油10毫升、老抽10毫升、生抽30毫升、盐5克、辣椒面10克
XO酱的做法：
1、首先我们要提鲜把干虾仁30克、瑶柱80个装入碗中，分别倒入黄酒50毫升、浸泡1个小时，可以去腥增香。
2、腌制1个小时后，把干虾仁和瑶柱放入蒸锅中，大火蒸20分钟。
3、蒸20分钟后，拿出来放凉，把虾仁切成末、瑶柱用手撕成丝，装碗中备用。
4、火腿30克，切成小碎末，装入盘中备用。
5、锅中加入200毫升食用油，油温5成热的时候，下入蒜末30克、洋葱丁50克、小火慢慢炒出香味。
6、锅中炒出香味后，加入火腿末、瑶柱丝、干虾仁碎，大地鱼粉、小火慢慢熬，要不停搅拌防止糊锅。
7、锅中加入生抽10毫升、老抽10毫升、冰糖10克、让冰糖融化后小火慢慢煮20分钟。20分钟后，加入辣椒面20克，再小火熬2分钟，撇掉浮沫，装入碗中，这样一道既好吃又下饭的XO酱就做好了
XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制，使之具有浓郁的海鲜香味，如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱焗肉蟹、XO酱茄子煲等。原料：熟火腿瘦肉1000克 净咸鱼肉300克 油酥花仁碎500克 水发瑶柱500克 虾米400克 蒜茸300克 干葱茸500克 野山椒碎500克 香茅100克 干辣椒节400克 辣椒酱500克 海鲜酱300克 白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量 制法： 1.火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发瑶柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。 2.净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。 由于制作XO酱的用料多且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果；XO酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。 炒好XO酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为XO酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳 2.XO酱 配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腮150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。 制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。 新XO酱 用料：虾米粒1300克，金华火腿末1300克，虾子150克，碎珧柱粒500克，大地鱼末150克，成鱼料300克，野山椒粒1000克，蒜蓉300克，干葱蓉300克，生抽3000克，鸡骨1800克。 制法：用油1500克将蒜、葱爆香，再加入其余原料，边炒边加油，不可炒焦，至呈金红色便成（还可以加味精250克，鸡精150克，白糖550克） 用途：可用烹制爆带子、爆花枝片以及其他爆炒类菜肴。
