老面蒸馒头底部发硬是什么原因（老面馒头蒸熟后有大气孔什么原因）

1.第一种原因是出锅太快，馒头里的热空气遇冷收缩，馒头也会缩成一坨。应该等馒头熟后熄火，等一会儿再出锅，这样馒头内外温差不是太大，就不会有这种情况。

而且这种情况以圆馒头居多，是因为做圆馒头时需要很多揉搓，这样圆馒头有一层紧密的外皮，而方馒头是刀切的，切口处没有一层紧密的外皮，这样遇到热气时候不会回缩。

2.第二种原因是面团醒发过度，这种面团非常软塌，严重的还有可能变成糊状，有的像豆腐渣那样散。这种面如果用来蒸馒头的话，馒头就容易皱缩，导致发硬。

3.第三种原因是馒头没发好。馒头没发好的原因，一般有两个，第一个是酵母放少了。蒸馒头时放酵母的数量是有比例的，应该严格按照比例来配放酵母，如果是冬天的话，还可以在基础上多放一些酵母。第二种是酵母失去活性了，这种情况出现的原因一般是酵母买的时间太长了，或者是放置的时候没有严格保存，导致酵母失去活性，没有作用了。