凉菜辣椒油商用配方(正宗四川凉菜辣椒油商用配方)

凉菜辣椒油商用配方(正宗四川凉菜辣椒油商用配方)

首页维修大全综合更新时间:2024-05-10 08:09:06

凉菜辣椒油商用配方

凉拌菜红油配方及加工制作方法

主料:菜籽油5000克、二荆条辣椒450克、子弹头辣椒50克。

香料:干青花椒3克、山奈3克、陈皮3克、白蔻3克、八角2克、小茴香2克。

配料:白芝麻500克、生姜100克、圆葱100克、小香葱100克、香菜100克。

具体做法:

1、将二荆条辣椒450克、子弹头辣椒50克打成中粗辣椒面,备用。

2、小香葱100克、香菜100克,带根须清洗干净,控干水分,待用。生姜100克切片、洋葱100克切粗条,待用。

3、锅中加入菜籽油5000克,开火,放入小香葱100克、香菜100克、生姜片100克、圆葱丝100克,再放入干青花椒3克、山奈3克、陈皮3克、白蔻3克、八角2克、小茴香2克,中火熬制,待锅中所有材料炸至金黄色,此时油温大概是180°左右。将锅中材料打捞干净,开大火将油温升至270°时关火,将油温升至270°的目的是将菜籽油炼熟,去除其油腥味,待用。

4、将白芝麻500克,放入不锈钢密漏中,待锅中油温降至200°时,将密漏缓慢放入油锅中,不要直接将白芝麻倒进去。让热油隔着不锈钢密漏,将白芝麻浸炸至微黄色出香味后,将白芝麻取出放入碗中(白芝麻可以在拌菜时使用)。

5、待油温降至160°时将二荆条辣椒450克、子弹头辣椒50克撒入油中,撒均匀,不需要搅拌,如果撒不均匀,出现结块,可以快速搅动一下,然后让其自然沉淀,静置24小时后即可使用。

主料: 粗辣椒面200克、细辣椒面100克、植物油1斤。

配料:白芝麻粒适量,食用盐适量、大白葱1根、生姜片3块、香菜3~5根、八角3粒、桂皮1块、香叶2~3片、陈醋1小勺。

步骤方法:

1、将粗辣椒面和细辣椒面都分别倒在一个可以耐高温的容器中,加入适量白芝麻粒,再加入适量食用油搅拌均匀,用凉油把辣椒面拌炒湿。

2、接着在锅中倒入一斤植物油,倒入配料时一定要凉油的状态,然后用小火慢慢地炸至配料变干发黄。

3、用小火慢慢炸,让配料的味道渗透到热油中,要是火力太大的话,配料里的香味不能完全被炸出来,而且还容易炸糊。

4、将锅里的料渣捞出来之后,再次用中小火把油温升高,将油温烧至八成热的状态,看着热油开始冒烟的时候就可以关火了。

5、将烧好的热油静置15秒钟后,把油温控制在7成热,再用勺子舀三分之一的热油泼在辣椒面里。

6、泼完第一次热油之后,这时候的油温已经降至到5成热的状态。接着进行第二次泼油,同样还是注入三分之一的油量。

7、把锅里剩余的热油全都倒入容器中,加入少许的食用盐,用勺子拌匀即可。

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