芥末发酵做法(芥末怎么发酵最好吃)

芥末发酵做法(芥末怎么发酵最好吃)

首页维修大全综合更新时间:2024-05-11 07:21:42

芥末发酵做法

要使芥末粉发制充分,即辛辣味足,必须注意下列几点:

(1)应采用温水或凉水调制芥末粉。避免用开水调制,以防止因温度过高,使芥子酶变性失活,从而影响香辣味生成。

(2)调制成芥末糊后,应在40℃左右温度下,放置2~3小时。因为,40℃的环境有利于酶活性,可加快其反应速度。

(3)添加适量的食醋,有利于辛辣味的形威。因为芥子酶活性在pH值<7的条件下最大。

(4)要使用新的芥末粉。芥末粉存放过久,芥子酶失活率会逐渐增加,影响辣味成分异硫氰酸酯的产生。故存放过久的芥子粉发制后,辛辣味不浓,香味不突出。

发芥末可用以下两种方法:

一、把芥末在一个小碗中用醋调成浆状,放在一个盛热水的大碗中,隔水加热,上面盖严,过二至三分钟取出即可。视热水温度掌握时间,拿开盖子用筷子搅拌一下,有芥末香辣呛味出来即可。

二、快速发芥末。在一个饭勺中把芥末用醋调成浆状,伸入沸水锅中盖上锅盖用蒸汽薰蒸。5-8秒即可。

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