1.蹄膀洗净、 姜洗净，切片；
2. 葱去根须，洗净，切段；
3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；
4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；
5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；
6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；
7. 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；
8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉开始做肴肉；
9. 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；
10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟；
11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；
12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油；
13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。这样唯美的镇江肴肉就做好了。
14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
镇江肴肉，又名水晶肴肉，是驰名中外的江苏镇江传统名菜。以下是制作镇江肴肉的家常做法：
所需材料：
1. 猪前蹄：1 只（约 1500 克）
2. 硝：6.5 克
3. 盐：65 克
4. 红花椒：适量
5. 生姜：适量
6. 八角：适量
7. 葱：适量
8. 料酒：适量
9. 清水：适量
10. 生抽：适量
11. 老抽：适量
12. 糖：适量
13. 味精：适量
14. 胡椒粉：适量
制作步骤：
1. 猪前蹄处理：购买猪前蹄，剔除骨头，保留肉部分。用清水将肉洗净。
2. 腌制：将盐和硝混合均匀，涂抹在猪蹄肉上。涂抹过程中，尽量让盐和硝渗透到肉的内部。腌制时间约为冬天 3 天，春秋 2 天，夏天 1 天。
3. 刮洗：腌制后将猪蹄肉放入清水中浸泡 2 小时，取出后用刀轻轻刮去表面的硝末和杂质，直至皮肉呈现白色。
4. 炖煮：将处理好的猪蹄肉放入锅中，加入足够的清水，放入姜片、葱段、八角等调料。水开后，转小火炖煮 1 小时左右，直至猪蹄肉熟烂。
5. 调味：捞出猪蹄肉，待凉后切成薄片。在锅中留汤，加入生抽、老抽、糖、料酒、味精、胡椒粉等调料，煮沸。
6. 装盘：将切好的猪蹄肉片放入碗中，倒入调好味的汤汁，浸泡约 1 小时，让猪蹄肉更加入味。
7. 食用：将浸泡好的猪蹄肉片捞出，摆放在盘子里，即可食用。
这是制作镇江肴肉的一种家常做法，供您参考。根据个人口味，可以适当调整调料和腌制时间。希望您制作成功，享受美味的镇江肴肉！
