镇江肴肉怎么做(正宗的镇江肴肉制作方法)

镇江肴肉怎么做(正宗的镇江肴肉制作方法)

首页维修大全综合更新时间:2024-05-12 19:03:15

镇江肴肉怎么做

1.蹄膀洗净、 姜洗净,切片;

2. 葱去根须,洗净,切段;

3. 将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔;

4. 每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制,然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净;

5. 将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋即为香袋,把口扎紧;

6. 在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400 克、白矾1.5 克,用旺火烧沸,撇去浮沫;

7. 将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫;

8. 将葱姜袋和香料袋放入,加入料酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住蹄肉开始做肴肉;

9. 用小火煮约1.5 小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约3 小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用;

10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只,每只盆内平放猪蹄2 只(皮朝下),5 只盆叠压在一起,上面盖空盆1 只,静放20 分钟;

11. 将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中;

12. 将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入白矾1.5 克,添清水约250 克烧沸,再撇去浮油;

13. 然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。这样唯美的镇江肴肉就做好了。

14. 煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。

 镇江肴肉,又名水晶肴肉,是驰名中外的江苏镇江传统名菜。以下是制作镇江肴肉的家常做法:

所需材料:  

1. 猪前蹄:1 只(约 1500 克)  

2. 硝:6.5 克  

3. 盐:65 克  

4. 红花椒:适量  

5. 生姜:适量  

6. 八角:适量  

7. 葱:适量  

8. 料酒:适量  

9. 清水:适量  

10. 生抽:适量  

11. 老抽:适量  

12. 糖:适量  

13. 味精:适量  

14. 胡椒粉:适量

制作步骤:  

1. 猪前蹄处理:购买猪前蹄,剔除骨头,保留肉部分。用清水将肉洗净。

2. 腌制:将盐和硝混合均匀,涂抹在猪蹄肉上。涂抹过程中,尽量让盐和硝渗透到肉的内部。腌制时间约为冬天 3 天,春秋 2 天,夏天 1 天。

3. 刮洗:腌制后将猪蹄肉放入清水中浸泡 2 小时,取出后用刀轻轻刮去表面的硝末和杂质,直至皮肉呈现白色。

4. 炖煮:将处理好的猪蹄肉放入锅中,加入足够的清水,放入姜片、葱段、八角等调料。水开后,转小火炖煮 1 小时左右,直至猪蹄肉熟烂。

5. 调味:捞出猪蹄肉,待凉后切成薄片。在锅中留汤,加入生抽、老抽、糖、料酒、味精、胡椒粉等调料,煮沸。

6. 装盘:将切好的猪蹄肉片放入碗中,倒入调好味的汤汁,浸泡约 1 小时,让猪蹄肉更加入味。

7. 食用:将浸泡好的猪蹄肉片捞出,摆放在盘子里,即可食用。

这是制作镇江肴肉的一种家常做法,供您参考。根据个人口味,可以适当调整调料和腌制时间。希望您制作成功,享受美味的镇江肴肉!

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