配方:
透骨草62.5克,肉豆蔻62.5克,良姜62.5克,草豆蔻38克,甘草25克,当归25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂100克,香菇20克,陈皮20克,白芷20克,白豆蔻20克,白果50克,玉竹50克,益智仁35克,五味子30克,木香30克,香叶10克,灵草40克,桂皮10克,子弹头辣椒2.5千克,花椒450克,青花椒30克,辣椒王1千克。
高汤30千克,鸭货10千克,盐2千克,冰糖900克,味精500克,鸡粉300克。
香料:白芷20克、八角15克、桂皮15克、小茴香10克、肉豆蔻10克、香叶5克。
麻辣料:四川大红袍花椒30克、子弹头辣椒150克。
(注:不吃麻辣味就去掉花椒和辣椒)
调味料:植物油1000克、郫县豆瓣酱200克、食盐150克、酱油50克、白砂糖50克、鸡精50克、味精30克,葱段50克、姜片20克。
素菜卤水制作方法:
1、高汤12斤,如果没有可以用清水替代。
2、将郫县豆瓣酱用刀剁碎,大葱切段,生姜切片。
3、将香料用温水浸泡20分钟,捞出,沥干水。
4、将炒锅洗刷干净,锅中加入植物油1000克,烧至四成热时加入生姜、葱段和香料炸出香味后放入郫县豆瓣酱,继续翻炒,炒至郫县豆瓣酱出香味,呈现淡黄色时加入准备好的高汤或者清水,用旺火烧开,中火煮一小时后即为素菜卤水。