主料 青壳蛋 3个 辅料 姜 适量 糖 适量 醋 适量 生粉 适量 盐 适量 鸡精 适量 油 适量 步骤
1.准备青壳蛋、姜。
2.姜去皮，洗净切碎末，越细越好；青壳蛋磕入碗中。
3.在碗中放入姜末、盐、糖、醋、生粉、鸡精和适量的水。
4.用筷子搅拌均匀，无颗粒，待用。
5.锅热油，开中火，倒入蛋液。
6.等边缘稍有点凝结后，时间约几秒，然后倒入调好的料。
7.立即用铲子搅拌滑散。
8.再炒至粘稠即可出锅。
取一空碗，加入4汤匙镇江香醋、1/3汤匙鸡粉、3汤匙鲜酱油、白糖和姜末调匀，做成酱汁，可以在微波炉中加温使白糖溶化。
红心鸭蛋五至六只（鸭蛋有腥味更像蟹肉，鸡蛋可勉强代用），磕在碗中，注意，千万不可搅打。
开火，锅内加入适量混合油（猪油色拉油各半）。
待油温六七成热油温（太高蛋白易焦变老）。倒入鸭蛋，用锅铲搅开蛋黄，炒至蛋清变白，略微凝固。
倒入调料，略加翻炒均匀，蛋白一同快速翻炒均匀。
一定要用镇江香醋来调酱汁，不能用山西老陈醋，因为镇江香醋色浓味鲜，香而微甜，酸而不涩，山西老陈醋则味道偏酸。
酱汁倒下锅后，要快速兜匀立即起锅，否则镇江香醋遇热会挥发，醋味会散发掉。
炒蛋黄和蛋清时，皆不宜久炒，否则会炒老，应炒至两者稍微凝固便可。
除了用鸡蛋外，还可用鸭蛋入菜，据说鸭蛋做的蟹粉蛋，卖相和口感更像蟹粉。
