大批量酸菜的腌制方法
一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
酸菜腌制方法
用料
盐 适量
苦芥菜 适量
糯米水/大米水（洗米水 ) 适量
玻璃瓶（瓦缸） 1个
酒（50度以上） 20g
步骤 1
芥菜（芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用来炒或者煮汤，比较小棵。苦芥菜通常用来腌制，因为苦的芥菜，菜杆厚，叶子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜还是甜芥菜都可以做。)
步骤2
瓦缸是芥菜最好的选择，因为透气性好。 没有瓦缸也可以用玻璃缸
步骤3
准备糯米（大米）洗米水
步骤4
芥菜洗干净晾干水分（如果有太阳的话也可以在太阳下面晒晒)，拿适量的盐轻轻搓一下
步骤5
搓好的芥菜放缸里，把洗米水倒入缸里，洗米水要淹没过芥菜，加入20克50度以上的白酒，把它放置在阴凉通风处，盖好，静置两天让其发酵。
步骤6
静置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水(每次换水都加人20克白酒)，静置三天。
