题主的这个问题真不好回答，因为饭店很少有纯手擀面原因有很多。
首先是地域的原因：南方以种植水稻为主，所以偏食米饭。北方以种植小麦为主，所以偏食面食。
第二是人们的饮食习惯原因，如果题主所在的城市，人们不喜欢吃面食或者不以面类为主食。饭店就不会增加面条。更不会选择需要专业师傅制作的手擀面。
没有市场的品种，谁会来做呢？
如果只是单纯的回答题主的问题，不考虑各种因素，那就简单多了，无论做何种生意都是以盈利为目的，也是看顾客的需求。
有市场，有需求、就会催生一个行业的发展壮大。
比如我所在的城市，人们就喜欢吃面条，所以我们这的面馆就比较多，而且是以手擀面居多。
道理很简单：喜欢吃的人多，饭店自然会增加这个品种。
饭店做不做纯手擀面，不是经营者决定的，而是由市场来决定的。
还有一点特别申明，本人就是专业做手擀面的，并且拥有自己的门店。已经经营了近2O年。
不知我的回答，题主是否满意，欢迎同行加入讨论。不到之处，请指正。
因为手擀面的制作成本高，但是制作效率又低。
饭店盈利需要高效的翻台率，和高效的出菜率，手擀面虽然味道好，但是效率慢，客人着急，导致体验感不是很好，另外，饭店的需求也很大，如果使用手擀面，需要专人负责，导致人工成本提高，都是对饭店不利的因素。
