1、冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤
2、蔫菜每100公斤用盐4公斤，入池。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐5公斤，踩紧如前。
3、腌7天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛。
4、装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵
榨菜是一种以白菜为主要原料制作而成的咸菜，主要有两种常见的制作方法：干制和泡制。以下是它们的基本制作过程：
1. 干制榨菜制作过程：
a. 选择新鲜的白菜，切成段或切末。
b. 将切好的白菜加入大盆中，撒上适量的食盐，腌制数小时，以去除多余的水分。
c. 把腌制后的白菜挤压出多余的水分，使其变得干燥。
d. 在白菜中加入调味料，如辣椒粉、盐、姜、大蒜等，按照口味加入不同的调味料。
e. 将调味后的白菜均匀地放在晾晒台上，晒干，直到完全干燥。
f. 干制的榨菜可以保存很长时间，因为水分已经去除，所以不容易腐烂。
2. 泡制榨菜制作过程：
a. 选择新鲜的白菜，切成段或切末。
b. 将切好的白菜加入大盆中，加入足够的盐水，浸泡数小时，以软化白菜。
c. 把浸泡后的白菜挤压出多余的水分。
d. 在白菜中加入调味料，如辣椒粉、盐、姜、大蒜等，按照口味加入不同的调味料。
e. 将调味后的白菜装入密封容器中，确保白菜都被浸泡在调味液中。
f. 密封容器中的白菜需要发酵一段时间，通常需要几天到几周的时间，以增强味道。
