因为煮的时间短虎皮鸡爪不软糯。虎皮凤爪是一道色香味俱全的地方名肴，属于粤菜系。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。以鸡爪 花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。
其实虎皮鸡爪的制作过程与普通卤鸡爪的制作过程并无太大的不同，除了关键的卤水的味道，就主要是增加了油炸这一步。今天就为大家讲解虎皮鸡爪的正确做法，这个方法既可以自己在家做，也很适合开店的老板们批量制作，操作起来很简单，味道也很好。
第一步：清理鸡爪
将买回来的鸡爪清洗干净，去皮去甲，这一步只要是之前做过卤菜的应该都是比较熟悉了，没什么难度，主要清洗干净一点就行
第二步：鸡爪焯水
锅中倒入冷水（注意：这里鸡爪焯水一定要冷水下锅）加白醋，黄酒，姜，去除鸡爪的腥味。用小火慢慢的加热，锅里开了就马上关火，捞出放在阴凉通风处晾晾，直到没有水气。
第三步：制作皮水
将一勺蜂蜜和四勺白醋搅拌均匀，皮水就做好了，在沥干水汽的鸡爪表面刷上皮水，静置一会，直到表面看不到水气。
第四步：油炸
锅里倒油烧至七八分热，下入刷好皮水的鸡爪（小窍门：放入鸡爪后可以将锅盖盖上，防止被油烫伤），用中火炸至金黄，等到鸡爪的皮面冒出气泡就可以捞出了，捞鸡爪时注意搅拌，防止粘黏。然后将鸡爪静置放凉。
第五步：浸泡鸡爪
将炸好的鸡爪放入冰水中浸泡2小时（注意：不是用凉水，而是冰水，将冰块放水里就行），泡至鸡皮鼓起发皱后就可以了，这时的鸡爪骨与肉会适当的分离，虎皮鸡爪的外形就出来了。
第六步：制作卤水
配方以3斤鸡爪为例，可根据鸡爪的量自行调整
准备材料：老母鸡肉1斤，猪大骨1斤，食用油150g，干小米辣50g，麻椒20g，姜片100g，葱段30g，八角6g，肉桂3g，草果6g，小茴香3g，丁香1g，白豆蔻2g，砂仁4g，当归0.5g，甘草1g，陈皮20g，香叶3g，食盐、料酒适量，糖色25g
锅中加水6-10斤，放入老母鸡和猪大骨熬煮90分钟，再放入辣椒，麻椒，姜片，葱段，食用油，其余材料制成调料包放入锅中，小火熬90分钟左右，中途记得将葱段捞出不要。卤水就做好了。
第七布：卤制鸡爪
将浸泡过的鸡爪放入卤水中卤制，烧开后，换成小火卤2-5分钟就可以关火，关火后浸泡上2个小时，虎皮鸡爪就做好了。

按照这样方法做出来的鸡爪，色香味俱佳，软糯入味非常的好吃，不管是家庭聚会还是开卤菜店都是非常适合的。制作过程中一定要注意好重点，失之毫厘谬以千里，祝大家成功。
