老式馒头使用水碱还是火碱（做馒头用食用碱好还是用小苏打好）

用碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，面团发酵后，会生成一些乳酸等，使面团带有酸味。为此，做馒头，一定要放入一些碱性原料来中和酸性。常用的是食用碱，即碳酸钠，价格便宜。小苏打(碳酸氢钠)也呈碱性，在食品蒸熟过程中会分解成碳酸钠，同时放出少量二氧化碳气体，使面团更变松。但小苏打价格高得多，一般食品店中是不用的。