炒湘菜的技巧(炒湘菜技巧口诀)

炒湘菜的技巧(炒湘菜技巧口诀)

首页维修大全综合更新时间:2024-05-28 13:22:18

炒湘菜的技巧

湘菜重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。

【湘菜小炒秘诀】

先11干,再滑透。

添凉油,爆料头。

旺火热锅下主料,

烹入兑汁味道稠。

中途离火是大忌,

半路加水一旦休。

眼明手快锅气旺,

大厨站灶最风流。

湘菜调味,特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。泡椒经过乳酸发酵,具有开胃、养胃的作用。具有三个以下特点:一、是刀工精妙,形味兼美。

二、是长于调味,酸辣著称。

三、是技法多样,尤重煨。

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