蒸蛋糕出锅后回缩很厉害的原因（为什么蒸蛋糕一关火又回缩了）

如下：

使用模具前，内壁不可以有水、有油，粘附力不强 。

蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分融化，有颗粒感 。

搅拌面糊起筋，时间过长，压力过大 。

蛋白打发不足，未打到干性发泡，蛋白状态不稳定 。

烘烤时间短，未熟，中间有布丁层 。

面糊搅拌完成后，马上放进烤箱，不可长时间放在室外，蛋白容易消泡、回缩 。

出炉要震两下（把气泡震出），倒扣（戚风蛋糕配方里粉类比例较少，主要依靠蛋白支撑整个蛋糕体，所以出炉倒扣依靠重力维持其形状），放在网架上冷却 。