牛柳是牛的里脊肉，里脊是牛、羊、猪等脊椎骨两侧的嫩肉 。选购里脊肉时，要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。
牛柳是里脊部位的肉，从腰内侧割下的带里脊 头的完整净肉。这部分的牛肉纤维较细，无脂肪夹杂，质量和口 感最好，适用于煸炒、滑炒、滑熘、软炸等
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