变性蛋白质的主要特点：
1、蛋白质原有的生物活性被丧失了，蛋白质空间结构被破坏。
2、蛋白质的溶解度降低，蛋白质更容易在蛋白酶的作用下水解。
3、蛋白质的共价键并未被破坏。
4、蛋白质中的不对称性增多，蛋白质粘度增加，内部结晶性被破坏。
5、蛋白质的变性并不是完全不可逆的变性，在蛋白质的变性程度还处于较轻程度的变性时，如果当即去除促使蛋白质变性的物理和化学因素，某些蛋白质可以再次恢复或是表面和内部部分性的恢复蛋白质原来的构象及功能，蛋白质变性的这类可逆变化在医学领域被称之为复性。
6、而当有许多蛋白质变性时已经被严重的破坏，不能再次恢复时，蛋白质变性的这类变性称为不可逆性变性。
变性蛋白质的主要特点是化学性质的改变，这个时候的蛋白质更加容易被蛋白酶吸收利用。对于人体的摄入来说，这个时候的蛋白质就像是送上门来的优质原料，这个时候人体会选择优先吸收变性蛋白。
变性蛋白质是指蛋白质在高温等环境中发生的不可逆变化，变性后的蛋白质从结构形式、化学性质上都发生了改变。这个时候蛋白质称为变性蛋白，往往这个时候的蛋白质更加容易被人体吸收利用。
变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
