腌制泡菜为什么蔬菜要沥干水（泡菜要煮熟才能腌制吗）

腌制泡菜时蔬菜要沥干水是因为如果不沥干水，蔬菜在腌制过程中植物细胞因为大量的盐分而失水，就会造成腌制的容器中有大量水溢出，影响泡菜的风味。其实有些泡菜在腌制过程中是不用沥干水的，比如黄瓜，萝卜，这还要根据你要腌制成什么样的泡菜而定。

可以，加盐是为了和青菜的碱生成酸，加酒是为了防腐和提香，加水是防止氧化和使盐均布。