腐乳的腌制方法及配料（做腐乳的方法和配料和盐的配比）

腐乳腌制方法及配料有很多种，根据不同的口味和地区，配料和腌制方法会有所不同。以下是一些常见的腌制方法和配料：

1. 腌制腐乳的基本步骤：

   - 首先，将鲜豆腐切成块状，放在温暖的地方进行发酵。

   - 等待豆腐发酵完成后，用白酒清洗其表面进行杀菌处理。

   - 然后，将豆腐放入小坛子中，加入盐、糖、胡椒粉、辣椒粉、芝麻等材料进行腌制。

   - 最后，把坛子密封，放在温暖的环境中进行长时间的发酵。

2. 家常腐乳的制作方法：

   - 需要一块老豆腐，以及辣椒面、五香粉、十三香、花椒粉、盐、高度白酒和熟油等配料。

   - 将所有配料混合均匀后，涂抹在豆腐上，然后放在阴凉处慢慢发酵。

3. 白腐乳的制作方法：

   - 白腐乳通常不采用腌坯装坛的方式，而是将毛坯直接在坛内盐腌4天。

   - 每坛（约6公斤）需要用0.6公斤的盐，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，再加封口黄酒0.35公斤。