焦糖化反应原理

焦糖化是焦糖化作用或焦糖化反应的简称。糖类尤其是单糖在没有 含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140~170℃)，因糖发生脱水与降解也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应(carameliza-tion),英译又称卡拉蜜尔作用。